巧克力餅乾塔皮（甜塔皮），份量：455公克
材料
無鹽奶油113 公克
中筋麵粉185 公克
無糖（鹼化）可可粉23 公克
細海鹽1小撮
糖粉86 公克
蛋1顆，50 公克，打散
製作巧克力餅乾塔皮
〈食物調理機法〉
1․將奶油切成約½吋的小丁，冷藏備用。
2․將麵粉、可可粉和鹽過篩在一個碗中。
3․將冷藏奶油丁、糖粉倒入食物調理機中，攪打至看不見糖粉，加入麵粉等粉類攪打，直到奶油比青豆還小顆。
4․將蛋液加到調理機中約按壓8次攪打，麵團應該呈顆粒狀。
5․將麵團放入塑膠袋中，或隔著塑膠袋操作麵團直到成團。拿出麵團放在一張很大的保鮮膜上，隔著保鮮膜揉捏麵團，讓麵團質地更加平滑，這時應該已看不見奶油的痕跡。（奶油塊在烘烤後會融化而形成一個洞。如果還看見奶油塊，就必須繼續搓揉麵團，或是用手掌根部將奶油抹開，散在麵團中。）
〈手工做法〉
6․在碗中混合麵粉、可可粉、鹽和糖粉，加入奶油，可以用奶油切刀或兩支刀邊切邊拌，將奶油切成小丁，最後混合成粗粒狀。
7․加入蛋液、粉類混合揉成團。
冷藏麵團
8․將麵團壓成6吋的圓，包好保鮮膜冷藏30分鐘，或是直到堅硬可以順利擀開，放入塔模中。在冷藏情況下，麵團可以放3天，冷凍則可以保存6個月。冷藏超過30分鐘的麵團通常需要在室溫下退冰40分鐘才能擀開。
擀麵團
9․將麵團在夾有保鮮膜的重疊烤盤上（兩張烤盤重疊後倒放，鋪上保鮮膜，保鮮膜邊緣塞入烤盤間隙中），擀成12吋的圓，⅛吋的厚度。擀塔皮的同時，不要忘記撒上手粉，如果塔皮變得非常軟無法操作，可將它放在烤盤上冷藏直到堅硬（參照p.299小重點）。時而將塔皮提起翻面，拉平保鮮膜，才不會讓保鮮膜上的皺痕印在塔皮上。
入模
10․將塔皮上的保鮮膜移除，用圓形伸縮活動慕斯圈裁切成12吋塔皮，或是用披薩刀、小刀照著圓紙板樣版裁出圓形。如果使用披薩刀，注意不要太過用力切斷下方墊著的保鮮膜。（切出來多餘的塔皮可以冷凍數個月。）如果裁切後塔皮變軟，同樣放到冷藏直到夠硬。塔皮不會懸在塔模邊緣，除非塔皮有彈性，冷藏太久變得太僵硬時，可以在室溫下放幾分鐘回軟。
11․將8吋蛋糕模倒放在工作檯上，抓著塔皮下的保鮮膜，將塔皮移到蛋糕模底上。將塔皮用手稍微從中心向外磨（按）平，邊緣順勢修整往下（參照p.241檸檬蔓越莓酸塔）。將塔模的底先蓋在塔皮上，小心的將塔模邊緣也倒過來蓋上。上面壓一張圓紙板或烤架，以免翻轉時移動到塔模。將整個塔模和蛋糕模一起倒過來，慢慢撕掉保鮮膜。小心將塔皮向塔模底部和側邊輕壓，以確定塔皮確實貼在塔模上。如果在入模時塔皮破了一點，可以用多的塔皮補起來，用手指壓入麵團中做修補。
12․將塔皮超出塔模的部分往塔內摺入，讓邊邊看起來平整同高。再次將塔皮往塔模側邊壓，擠壓部分會往上方多出⅛～¼吋高。如果側邊高出的部分太厚，則輕壓讓它薄一點（因為還會再膨高）；輕壓時可以往底部與側邊的角落集中，因為通常這部分的塔皮會比較厚。準備一把廚房剪刀，將邊上多⅛～¼吋剪掉。如果想要做裝飾捲邊，用小刀的刀背斜劃整個邊框。
冷藏塔皮
13․保鮮膜蓋住塔皮冷藏或是冷凍至少1小時。
p.299小重點
․鬆弛麵團時，一定要用東西蓋住麵團，以免水分流失或是表面結痂。
濃郁布朗尼，份量：350公克
材料
剖半核桃或胡桃113 公克
無鹽奶油170 公克
高品質無糖或是99%可可黑巧克力（切碎）142 公克
含可可脂白巧克力（切碎）85 公克
無糖（鹼化）可可粉16 公克
糖266 公克
蛋3顆，150 公克，室溫
香草精½ 大匙
麵粉91 公克
細海鹽1 小撮
烤箱預熱
預熱：325°F/160°C，預熱時間：20分鐘以上。
將烤架設在中間層。
烘烤及打碎核桃
1․將核桃均勻鋪在烤盤上烘烤約10分鐘，加強核桃的香氣。烘烤過程中可以翻炒一兩次，使核桃均勻上色。如果使用的是核桃，將烘烤過的核桃倒在乾淨的布巾上滾動摩擦，使表面的皮脫落。盡量將核桃的皮去除。用刀將核桃切成四瓣，每瓣不超過¼吋大小，移除產生的皮屑。（不要使用食物調理機，因為調理機會把一部分核桃打成粉。）
融化奶油與巧克力
2․在瓦斯上架上雙層煮鍋，底下的鍋子放入接近但低於沸騰溫度的熱水（注意不要讓上層的鍋子碰到下層鍋內的熱水），邊加熱邊攪拌奶油、無糖巧克力、白巧克力和可可粉。將融化的巧克力糊倒入一個大鋼盆中。
製作麵糊
3․將糖、融化巧克力用攪拌器稍微攪拌混合，加入蛋、香草精，繼續用攪拌器攪拌，直到黏稠且光滑。然後加入麵粉、鹽，用刮刀攪拌直到粉類都融在巧克力糊中，拌入核桃。
4․將冷藏的塔皮連同塔模小心的移放到一個烤盤中。將布朗尼麵糊倒入塔模，麵糊的高度幾乎快滿，大概剛好到塔模邊下方，用抹刀將麵糊表面抹平。
烘烤
5․連同烤盤一起放入烤箱，烘烤35～45分鐘，或是直到麵糊中間稍稍膨起，大概比邊上高1吋。（塔中央溫度約190°F /88°C。）
冷卻
6․連同烤盤一起放在烤架上，室溫下靜置直到完全冷卻。
脫模
7․將塔模放在一個比塔還小的穩固罐子上，用熱毛巾摩擦塔模側邊與底部。將側邊部分往下輕推脫模。塔模邊圈應該很容易脫膜，如果沒有順利脫離，可以再用熱毛巾重複同樣動作。準備一支長的金屬抹刀，插入塔殼與塔模底盤的縫隙之間，必要時轉一圈鬆開兩者，確認塔皮與模脫離，將塔斜斜滑到盤子上。
8․將塔冷藏至少1小時再食用。冷藏或冷凍後，塔會變得非常濃郁
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